Il pleut, il neige, il mouille, c'est la fête à la grenouille ? (comme dirait Mimi Cracra !) Pas du tout, par ce temps de chien, c'est plutôt la fête au ... dog et chaud tant qu'à faire !

En effet, si l'année dernière tout Paris (que dis-je tout Paris, la France entière !) s'est pâmé pour le hamburger, ce dernier partage aujourd'hui son titre de "it-aliment" avec son petit-frère new-yorkais, j'ai nommé le hot-dog. La tendance, amorcée lentement mais sûrement au second semestre 2012, se confirme en ce début d'année car même l'industrie agroalimentaire est touchée. Mais avant de mettre la charrue avant les boeufs (et les chiens !) et de voir les multiples déclinaisons possibles, un petit retour sur la composition de base s'impose. Alors mesdames, messieurs, à vos crayons, voici le hot-dog résumé en une équation !
"pain brioché moelleux + saucisse pur boeuf + moutarde (de Dijon of course comme l'avait précisé Obama !) + ketchup + condiments (cornichons/pickels, coleslaw ou oignons frits) = hot-dog".
Jusqu'ici tout le monde suit ? Alors on passe la vitesse supérieure et on attaque les équations à plusieurs variables !

Equation gastronomique : le hot-veal

Ce hot-dog-là est une star. En effet, si beaucoup de Français rêvent de conquérir l'Amérique, lui, sans bérêt mais avec une bonne baguette, a réussi le tour de force de faire parler de lui dans le New-York Times. Il faut reconnaitre que sur le papier, son équation a tout de celle de la Rolls Royce :
"Un chef triplement étoilé + une recette traditionnelle française + un classique de la street-food américaine = le hot-dog de tête de veau sauce gribiche".
Mlle Moutarde, qui a moins froid aux yeux qu'aux pieds en ce moment, l'avait déjà testé pour vous l'année dernière (je vous laisse lire le billet pour ne pas me répéter). Quant on sait que Yannick Alleno ouvrira très prochainement un deuxième Terroir Parisien à Bourse, on comprend que ce veau chaud n'a pas fini de faire parler de lui ...

Equation ludique : les hot-dog à plusieurs inconnues (Maman, pas de panique, c'est pas vraiment des mathématiques ! ;-))

Cette équation, plus complexe sur le papier, est en fait beaucoup plus simple à déguster et cumule plusieurs tendances "lourdes" : 
"Une tendance de boutiques monoproduits + une tendance de base customisable selon les envies des consommateurs + une tendance américaine récurrente = les enseignes spécialisées dans le hot-dog".
Si les petits corners qui vendaient des hot-dogs "bons comme là-bas" sont toujours d'actualité (la Mosaïque à Paris par exemple pour n'en citer qu'une), on passe ici la vitesse supérieure avec des enseignes spécialisées dans le hot-dog et qui le proposent donc dans de multiples variantes (saucisse de volaille, boeuf ou porc, sauces et condiments au choix, ...) afin que chacun puisse composer le hot-dog qui lui plait. Le fer de lance de ce phénomène est bien sûr Little Fernand (le petit frère de Big Fernand lui-même spécialisé dans le hamburger - vous suivez toujours ?) mais ce modèle se développe rapidement (engouement du public pour le chien-chaud oblige !) et l'on peut aussi citer, entre autres, Manhattan's Hot-dog à Marseille.

Equation quick : le hot-dog 1 minute montre-en-main

Pour les hypoglycémies sévères, voici une équation résolue en moins d'une minute :
"un hot-dog tout prêt acheté au supermarché + un micro-ondes + 40 secondes = le hot-dog préparé et mangé tellement rapidement qu'il n'a pas le temps de refroidir ! "
Ici, on a la preuve flagrante de la généralisation de la tendance avec le passage d'une sphère "gastronomique" relativement restreinte à celle beaucoup plus large du grand public via l'industrie agroalimentaire. En effet, Herta vient de lancer une gamme de 4 nouveaux hot-dogs micro-ondables (avec ou sans moutarde, avec ou sans ketchup, etc ...) pour permettre à chacun de bouffer du chien. Honnêtement, je n'ai pas encore goûté et je ne peux donc pas vous donner d'avis gustatif mais je pense bien que l'As des As va se dévouer pour goûter ça très prochainement !

Equation nordique : la guédille de homard

Je dois dire, que homard-mon-amour oblige, j'ai un petit faible pour cette équation-ci. Pensez donc !
"Pain brioché + salade + homard tout frais = le hot-dog de nos amis canadiens".
Bon, malheureusement, cette version, très courante outre-atlantique, tarde encore à arriver chez nous ... Mlle Moutarde lance donc ici un appel à la mobilisation nationale et invite donc à une grande manifestation pour dire "oui à la guédille pour tous !".

Vous l'aurez compris je l'espère, que ce soit en version viande ou crustacé, chic ou supermarché, le hot-dog investit, lentement mais sûrement notre paysage alimentaire. Alors un conseil, ne laissez pas les chiens aboyer et la caravane passer mais mordez au contraire à pleines dents dans cette tendance !

Qu'on le veuille ou non, la cuisine c'est comme la mode, il y a des marroniers ... et des châtaignes ! (non, plutôt des tendances :-)). Ainsi, si la ronde bûche/galette/crêpes/chocolats de pâques/salades et cakes de pique-nique est immuable ; chaque année nous réserve (heureusement !) son lot de nouveautés.
Donc, de même que, après de longs mois de résistance, vous avez fini par céder au jean slim/ballerines ou au color bloc, vous céderez, plus ou moins rapidement (c'est-à-dire dès janvier ou seulement en juillet !) aux sirènes des nouveautés alimentaires...

Rappelez-vous, en 2012, on s'est amouraché, entre autres, du hamburger et de New-York, du frozen yogurt, des food-box ou du pâté en croûte. Alors l'année 2013 sera-t-elle plus équilibrée ? (car il faut bien avouer que la mode pâté-croûte + hamburger est moyennement voire pas du tout compatible avec celle du jean slim !)

Eh bien voici, en top exclu pour vous mes petits loulous, le menu pour 2013 ...

En entrée : salade de quinoa

Attention, là c'est une tendance lourde ! Les Nations Unies ont en effet déclaré 2013 comme "Année internationale du quinoa".
Bon vous me direz qu'on est ici loin d'une nouveauté car c'est une des plus anciennes graines cultivées (si les Mayas pouvaient parler ...). Mais cette année, le quinoa ne sera plus le domaine réservé des foodista fluettes ou des végétariens. "Du quinoa tu mangeras" pourrait ainsi bien être un des commandants de ce nouvel an ... Alors oui, j'entends déjà les grognements de certains mâles réticents qui ne voient là qu'une minuscule graine incapable de nourrir correctement leur musculature de grands sportifs car jugée trop "light"... Mais je suis sûre qu'en rajoutant quelques saucisses et du ketchup, même les plus virulents se calmeront rapidement ! ;-)
Petit détail non négligeable, le quinoa est sans gluten et contribue ainsi, volontairement ou non, à la mode du "Noglu" (no gluten pour les non initiés!).

En plat : bagel au saumon fumé et kale (et plus largement légumes à volonté)

Pourquoi le bagel ? Parce que, dans la tendance New-York, on a eu le hamburger, le hot-dog il ne manquait donc plus que lui : ce sandwich aussi rond que son frère le hamburger mais avec un trou au milieu ! Plusieurs chaines ont commencé à le commercialiser à plus ou moins grande échelle : le rigolo Bagelstein, le poids lourds Mac Donald's ou les nippons avec une folie beaucoup plus trash, le "Bagel head" (si vous voulez savoir ce que c'est, cherchez par vous-même mais ne comptez pas sur moi pour vous le montrer ça coupe l'appétit !).
Evidemment, dans le bagel, on glisse un poisson pêche durable et fumé (pour ceux qui ont une mémoire de poisson rouge, le pourquoi du comment du fumé, c'est par ici!).
En accompagnement, les légumes ont la part belle. En effet, longtemps considérés comme les parents pauvres de la gastronomie, ils sont enfin mis à l'honneur notamment avec le très beau livre Maraicher trois étoiles (éditions La Martinière) ou le livre 240 recettes pour sublimer les légumes à paraitre d'ici la fin de la semaine.
Et surtout, la star cette année est un légume un peu OVNI : le kale (ahah, vous calez pour savoir ce que c'est !). Alors à vos papiers, à vos crayons, petit cours de botanique ! Le kale fait partie de la famille des choux mais présente une forme légèrement différente avec de grandes feuilles et posséde apparemment de nombreuses vertus nutritionnelles (sans doute comme tous les choux mais bon, c'est plus sexy de dire qu'on mange du kale que du chou !). Déjà star aux USA mais jusqu'alors quasiment introuvable en France, il fait une entrée très remarquée en ce début d'année : Prince de Bretagne a décidé de le produire et de le commercialiser et les trendy saladeries Jour ont décidé de le proposer en base de leurs salades customisables à souhait.
Pour l'anecdote, le kale est un chou très commun en Allemagne (le Grünkohl) que l'on trouve même en conserve ! Mlle Moutarde a testé pour vous ce fameux kale/Grünkohl (oui oui, je n'ai peur de rien) et ... c'est bon mais au niveau du goût, ça reste un chou ! :-)

En dessert : un vacherin

Ici, vous risquez de rester un peu sur votre faim car pour l'instant, je ne vous en dirai pas plus ! Vous aurez le droit à un billet "spécial vacherin" très prochainement ...

Alors en attendant de savoir quoi manger en dessert, vous reprendrez bien ... une petite part de galette ! Profitez-en, vous n'avez que jusqu'à la fin du mois pour espérer devenir roi (ou reine ! :-)).

NB : Toutes les photos sont issues du site Photocuisine

Si je vous dis dès le début de l'année que 2013 va partir en fumée, vous pensez que je suis pessimiste ? Pas du tout, je suis réaliste !
Rassurez-vous, je ne vais pas vous plomber votre digestion de fin de réveillon + début de galette en évoquant le joyeux contexte socio-économique mais vous parler de la saveur qui devient de plus en plus tendance : le fumé.
Comme il n'y a pas de fumée sans feu, l'origine du foyer est à chercher ... au Nord ! En effet, après l'Espagne et Ferran Adria, ce sont désormais les chefs nordiques qui ont le vent en poupe (René Redzepi chez Noma pour n'en citer qu'un) et qui popularisent une saveur typique de leur culture et de leurs souvenirs gustatifs : le fumé.
On assiste donc en quelque sorte à un retour des invasions vikings, non pas avec des drakkars mais cette fois-ci avec des fumoirs ! Vous ne me croyez pas ? La preuve par 3 !

Version gastronomique : le fumé gourmet

Si l'origine de la tendance est à attribuer aux chefs nordiques, désormais un grand nombre de cuisiniers français s'y mettent aussi. Et là où cela devient vraiment intéressant (et appétissant !), c'est qu'ils ne fument pas que le saumon.
Au contraire, la technique du fumage est désormais appliquée à de multiples plats et ingrédients et ouvre ainsi une large voie à la découverte de nouvelles saveurs. Par le fumet alléché, vous souhaitez savoir où goûter ces délicieux mets ? Comme la tendance se généralise, je vous répondrai .. un peu partout ! ;-) Plus sérieusement, un des nouveaux petits restaurants de Paris qui monte, le Sergent Recruteur, a carrément fait construire un four à bois pour pouvoir fumer ce qui lui plait à volonté. Le menu changeant constamment, je ne peux vous conseiller un plat en particulier mais si jamais vous voyez passer l'huitre fumée, c'est un must à goûter !
Si vous êtes plutôt bec sucré, vous pouvez vous frotter au chocolat fumé au piment de l'Astrance ou, plus saisonnier et plus léger pour le porte-monnaie, la galette "Gaspard" de l'épicerie du 4 composée d'une crème d'amande au thé fumé.

Version pratique : le fumé prêt à déguster

Comme dans la mode, de la haute-gastronomie au prêt-à-manger quotidien, il n'y a qu'un (re)pas ! Alors, ok, au supermarché le jambon ou le saumon fumé, on connait. Mais attention, double innovation !
Au rayon poisson, on élargit la gamme : le saumon n'est ainsi plus "simplement" fumé mais se par-fume (fumé à la pistache, au coquelicot ou à la figue et à la chataigne - limite foie gras !) et se pare d'atouts nutritionnels utiles (allégé en sel) ou plus contestables ("light" avec moins de 5% de matière grasse ou enrichi en oméga 3). Et comme quand on aime, on ne compte pas, on fume à tout va ! Petit-Navire propose désormais du thon fumé en boîte et les poissons type anguille, truite ou haddock fumés se trouvent désormais de plus en plus facilement dans tous les supermarchés.
Hors rayon poisson, on tente de nouveaux produits ! Le poisson fumé est "so 2012" ? Et bien goûtez la mozzarella fumée (Affumicata), les chips saveur jambon fumé (Lay's), le thé fumé (Lapsang Souchong), les blancs de dinde ou de poulet fumés (Fleury Michon) ou le sel fumé (parfois nommé sel viking, ça ne s'invente pas !).
Alors, quels seront les prochains produits touchés par le fumé ? Le yaourt ? Les pâtes ? Les oeufs ? Le pain ? (non, je ne ferai pas ce jeu de mots proche du niveau 0 qui me brûle les doigts depuis le début !)

Version domestique : le fumé aventurier

C'est là l'innovation majeure de ce début d'année : on peut désormais aussi facilement fumer chez soi (et dans les espaces publics ? ;-)).
En effet, avant le fumage était une technique assez complexe réservée soit aux professionnels soit aux particuliers tendance Davy Crockett avec une grande cabane en bois dans le jardin. Les marques d'équipement, sentant la tendance (dans tous les sens du terme !), ont développé des fumoirs domestiques pour le mettre à la portée du plus grand nombre. Finie la cabane, bonjour la casserole ! Ainsi, la marque Zwilling propose désormais un set de fumage pour "découvrir le plaisir de savourer des aliments fraîchement fumés par ses soins" (en l'occurence, il s'agit d'un fumage à chaud et non à froid et donc plus proche de la technique du boucanage).
Et comme le geste est nouveau, il faut éduquer le consommateur, à commencer par les blogueurs ! Zwilling a ainsi organisé un atelier-cuisine pour montrer que l'on peut fumer une large palette d'ingrédients : comté, foie gras, légumes, ... Nul doute que les recettes vont fleurir sur la blogosphère dans les mois à venir ! En attendant, en voici déjà trois pour vous faire la main : riz noir et rougets fumés, coquilles saint-jacques fumées au café et foie gras fumé.

Petite précision non négligeable: fumé ne veut pas dire brûlé, cramé voire carbonisé. N'essayez donc pas de faire passer vos ratés culinaires pour des plats tendances "so 2013" ! :-)

PS : comme le hasard fait bien les choses, j'ai pu déguster ce week-end un saumon fumé (à froid !) par mon voisin qui s'est construit son propre fumoir (photo ci-dessus). Ce saumon est un des meilleurs que j'ai mangés, soyeux, avec un goût de fumé bien marqué mais rond sans être âpre, amer ou agressif. En discutant avec lui, j'ai notamment appris qu'il était important de fumer aux copeaux de bois et non à la sciure (pour éviter de récupérer des huiles de moteur) et qu'un fumage de 12h est déjà suffisant pour avoir un goût bien marqué.

Mes chers petits loulous,

Parce que préparer à manger/manger/digérer occupe tout mon temps de cerveau disponible à la fin décembre
Parce qu'il faut fêter dignement d'avoir survécu à l'apocalypse (mais peut-être pas à l'apocal-hips !)
Parce qu'à Noël le (petit) Jésus n'est pas qu'un saucisson lyonnais
Parce que manger du foie gras et taper en même temps des billets rend le clavier ... aussi gras que le foie
Parce qu'en cette période je préfère manger des bûches que bûcher
Parce que la trève des confiseurs est aussi celle des mangeurs de confiseries (et notamment des escargots Lanvin !!)
Parce que je ne peux pas avoir les yeux fixés sur la cheminée pour attendre le père Noël/sur l'horloge pour guetter les 12 coups de minuit/et sur mon écran pour raconter des romans
Parce qu'il n'y a pas que les jouets dont les batteries ont besoin d'être rechargées

Mlle Moutarde quitte pour quelques jours l'internet mondial au profit de la table familiale et revient aussi piquante et barrée dès début janvier.

Bonnes fêtes de fin d'année à nous tous et à très vite !

A J-quelques jours avant le début du grand raout des fêtes, pour ne pas tomber sur un os, on va parler ... coquille ! Pas celle de l'escargot (même Mlle Moutarde fait parfois quelques infidélités à ses origines bourguignonnes ...) mais celle de l'huître qui, avec le foie gras et la volaille farcie, fait partie de la sainte trinité salée des fêtes de fin d'année.

Quand l'huître sort de sa coquille ...

Même si globalement tout le monde voit à peu près ce qu'est une huître (coquillage/perle/ouverture risquée/citron et beurre salé), elle reste encore en bonne partie mystérieuse quand on s'y intéresse de plus près.
Un petit test pour vous le prouver : les différences entre saucisse de Toulouse, Francfort, Morteau ou Herta (cherchez l'erreur !) vous voyez bien. Mais la différence entre huîtres Marennes Oléron, normandes, bretonnes ou d'arcachon vous la connaissez ? Ah ah, on sèche là !
Pour remédier à cette lacune (et non lagune !), le Comité National de la Conchyliculture (i.e. le syndicat des coquillages et crustacés sur la plage abandonnée) a décidé de mobiliser autour de l'huître en organisant, depuis deux ans déjà, la Fête de l'huître à Paris au cours de laquelle a carrément été élu le champion de France des écaillers. Au delà du folklore, cette journée a surtout permis de faire une dégustation "à l'horizontale" d'huîtres et de constater ainsi leurs différences en termes organoleptiques. De mémoire, la bretonne, la plus douce, est idéale pour les débutants. L'arcachon est celle qui a le goût le plus iodé. Les marennes oléron et les normandes ont des profils gustatifs à peu près similaires (pour des non-experts !) mais la Marennes Oléron est plus charnue et a plus de mâche que la normande (pour la petite histoire, le "pied" de la marenne est plus présent en bouche du fait de son mode d'élevage qui l'oblige à s'ouvrir et à se fermer, c'est-à-dire à se muscler !). Et comme Paris n'est pas la France, le CNC lance aussi une vaste campagne TV (sur France TV), radio (sur France Inter) et web (Doctissimo et Canal +) pour faire connaitre ce diamant ou plutôt cette perle brute.

Et comme ouvrir des huîtres peut être chic sans virer choc, Opinel himself vient de lancer son couteau n°9 à huîtres et coquillages pour dixit le site, "l'ouverture précise de toutes sortes de coquillages en toute simplicité". (le SAV porte aussi sur la simplicité ?)

En illustration, un gros plan d'une manière noire de Judith Rothchild sur les huîtres perlières.

Va-t-on gober ça ?

Vous imaginez bien qu'il était IMPOSSIBLE que je fasse un billet entier sans être un brin décalé ! Alors comme c'est la fin de l'année et qu'il faut bien rigoler, voici deux produits plus insolites !
- Les chips Bret's saveur marine : la marque bretonne Bret's a décidé d'innover tout en restant fidèle à ses racines en proposant des chips au goût d'huître. Pour les avoir goûtées, je peux vous dire que ce n'est pas inintéressant ... Au nez, le côté iodé est bien présent et en bouche la saveur minérale de l'huître fonctionne plutôt bien avec le côté salé des chips de patate. Si vous les trouvez, ça vaut le coup d'essayer !
- La bière aux huîtres : bon là, j'avoue je n'ai pas goûté ! Visiblement, le retour sur le devant de la scène de la bière ne se limite pas à la France et nos voisins italiens, pour surfer sur la tendance, ont décidé de développer différentes bières aromatisées dont une à l'huître sobrement baptisée "Des perles aux cochons". Autant la chips peut me faire craquer, autant cette bière ne me fait pas mousser ...

Et enfin, pour tous ceux pour qui les huîtres en coquille "ne passent pas", ils peuvent toujours tenter l'huître ... en feuilles ! En effet, mieux que l'herbe à chat, l'herbe à huître, la "Mertensia Maritima" (aussi appelée huître végétale), est une plante des bords de mer dont les feuilles légèrement bleutées ont les mêmes caractéristiques gustatives que le coquillage. Si ses fruits étaient des perles, elle serait parfaite ! ;-)

Aujourd'hui, on part en voyage !

Pas à New-York (comprenne qui pourra ...), ni à Dijon (une des sept Merveilles du monde à voir absolument !) mais à ... Faulquemont ! Pourquoi ? Pour les vestiges de son château ou son église Saint-Vincent ? Euh non ... pas vraiment, soyons honnête on y va plutôt pour son restaurant !

Souvenez-vous, je vous avais déjà parlé ici de Toya, cette pépite de restaurant nichée au coeur du golf de Faulquemont et à qui on pouvait prédire un bel avenir. Alors, 3 petits tours et puis s'en vont ? Plutôt 3 petis tours et un macaron ! En effet, depuis notre venue en janvier, le restaurant s'est vu honorer d'une étoile dans le guide rouge. De toute façon, dès la sortie du premier repas, nous n'avions qu'une envie : y retourner à une autre saison pour découvrir toute la palette du Chef.

Nous y sommes donc retournés en octobre (qui a dit que je mettais un peu de temps à écrire mes billets ?) avec la ferme envie de nous régaler de nouveau ! Verdict ? A la fin du billet mes petits loulous ! En attendant, voici en images et en quelques mots, les mets de ce second déjeuner ...

On démarre fort à l'apéritif avec, non pas quelques canapés, mais un oeuf cuit à basse température (toujours tendance !), émulsion au persil, parmesan et noisette. On entre vraiment directement dans le vif du sujet avec un contraste de saveurs et de textures (le coulant du jaune vs. le croquant des noisettes) très réussi !

L'amuse bouche est quant à lui aussi graphique qu'intense : une crème de foie gras au sésame noir oscillant entre douceur du foie gras et "âpreté" du sésame, un morceau d'anguille fumée pour la rondeur en bouche et quelques allumettes de pommes Grany qui apportent croquant, fraicheur et acidulé. Très original mais parfaitement équilibré et maitrisé ! Un de mes coups de coeur du repas.

On attaque ensuite avec l'entrée. Des coquilles Saint-Jacques avec salpicon de choux, chou romanesco et émulsion de Saint-Jacques et chocolat blanc. Le chocolat blanc n'est pas utilisé ici pour son goût propre mais pour sa faculté à porter les saveurs. Et effectivement, l'émulsion a un goût très intense qui enrobe parfaitement l'ensemble !

On passe ensuite au premier plat de poisson (oui, avant ça ne "comptait" pas !) avec une anguille fumée, crème de yaourt à la grecque, poudre glacée au raifort. On retrouve ici l'anguille fumée du début mais travaillée de manière complètement différente. La poudre glacée de raifort est surprenante et le duo anguille ronde et moelleuse et yaourt acidulé et coulant fonctionne bien. A nouveau une belle maitrise des complémentarités de différentes saveurs.

Deuxième plat de poisson (moi, j'adore ça donc ça ne me dérange pas !) avec une daurade rôtie sur peau, cocos de Paimpol à l'huile et au beurre. Un plat certes très bon mais plutôt classique et donc un ton en dessous des autres assiettes plus originales et savoureuses.

Dernier plat salé : le plat de viande (ça y est, les carnivores se réjouissent !) : pigeon basse température et déclinaison de betterave rouge, présentée ici en triptyque : crue, rôtie et en macaron. Honnêtement, je ne suis fan ni de pigeon ni de betterave mais je me suis régalée ! Le macaron de betterave (avec une farce au foie) n'est pas un "gadget" mais a un réel intérêt dans l'équilibre du plat : il apporte une saveur douce et un contraste de textures. Le jus de cuisson est légèrement travaillé à la réglisse et le trio : betterave, pigeon, réglisse roule (je dirais même roucoule !)

Après cette symphonie de salé, le sucré se devait d'être à la hauteur. Le moins que l'on puisse dire, c'est que le pari est réussi, avec au choix, un dessert chocolaté ou fruité.

Le dessert chocolaté est le plus spectaculaire "visuellement" mais le plus classique "gustativement" des deux : un biscuit moelleux au chocolat, une crème au fruit de la passion, une ganache au chocolat et un sorbet à la noix de coco. Même si l'association chocolat et fruit de la passion n'est pas nouvelle, l'ajout du sorbet noix de coco apporte une touche de fraicheur et d'originalité et les différentes saveurs se marient bien en bouche.

Le deuxième dessert, à base de fruit, est plus suprenant : déclinaison de figues (poêlées, crues et en sphérification), croustillant spéculoos, crème glacée au vinaigne balsamique. Si l'usage de ce dernier peut interpeller, sa rondeur et son côté presque "sirupeux" complète très bien le travail sur les figues et le croustillant-épicé du spéculoos.

Quelques mignardises avec le café (au cas où on aurait encore un petit creux !) puis vient le tant attendu :

Mot de la faim !
La première impression est plus que confirmée et le (jeune) chef prouve que, si les saisons changent, son talent et sa maitrise restent quant à eux à un très haut niveau.
Alors, jamais 2 ... sans 3 ? Vous pouvez compter sur moi ! :-)

NDLA : les photos sont de Mr. Blackfood, ça vous change des photos vite faites au supermarché ! :-)

Aujourd'hui, finis les contes de fées, vive le retour à la réalité ! Oui ... mais en quelle année ? (non, je vous rassure, je ne perds pas complètement la tête, lisez la suite et vous comprendrez !)

En effet, depuis quelques temps (phénomène Mad-Men oblige ?), les promenades dans les rayons de supermarché relèvent parfois d'un vrai voyage (initiatique pour les plus jeunes !) dans le passé et les industriels, tout comme les consommateurs, y trouvent leur compte.
Alors petite revue au pas de course (dans tous les sens du terme :-)) de cette tendance !

Concrètement ça se passe comment ?
Comme disait Lavoisier, "Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme". Oui... c'est-à-dire ... Après vous avoir fait la version scientifique, je vous propose la version domestique "on fait du neuf avec du vieux !". En pratique, on voit apparaître, au fil des rayons des GMS, des marques ou des produits présentés comme "nouveaux" et qui ne sont, en fait, que des "liftings" de produits qui existaient déjà il y a, non pas 1 ou 2 ans, mais bien 20 voire 50 ans ! (oui, je sais ça ne nous rajeunit pas ...)

Quel intérêt ?
Forcément, pour que ce "retour vers le futur" fonctionne, il faut que chacun s'y retrouve, industriel comme consommateur. Et le moins que l'on puisse dire, c'est que l'intérêt est partagé !
- Côté agro : ressortir des archives de la marque des produits ou des formules déjà existants présente un intérêt financier légèrement (voire carrément !) non négligeable. En effet, relooker des produits ou des packs déjà sortis pour les présenter comme "nouveaux" coûte moins cher que de créer complètement de A à Z (petit parallèle mode pour bien comprendre : retailler le bas d'une anciene robe pour la remettre au goût du jour coûte a priori moins cher que de coudre une robe entière à partir d'un bout de tissu, parole de Karl!). En cette période de restriction budgétaire, les marketeurs ont ainsi trouvé le moyen d'innover à moindre frais.
- Côté conso :  deux mots pour résumer pourquoi ça plait : nostalgie et rassurance mes petits loulous ! Nostalgie d'abord car tous ces produits jouent sur notre corde sensible dite "de la petite madeleine". Qui n'a pas envie de donner à ses enfants (ou d'acheter pour lui aussi !) quelque chose qu'il a lui même mangé chez sa mamie étant petit ? Pour rester jeune, mieux que tous les anti-rides hors de prix, les bouchées d'enfance ! Et puis, il faut aussi reconnaitre que, dans un climat de stress et d'incertitude face à l'avenir, on a parfois tendance à pencher inconsciemment vers des produits qui nous rappellent des jours plus insouciants avec cette petite rengaine du "c'était mieux avant".

Des noms ! Des noms !
Bon, Mlle Moutarde n'est pas trop du genre à faire de la délation mais il va quand même bien falloir illustrer ce billet pour que vous compreniez ! Voici donc trois exemples, choisis dans trois catégories de produits différentes, et qui représentent plutôt bien cette tendance du "back is beautiful".

- Au rayon "épicerie", le retour de la marque Rivoire et Carret ! "Des pâtes, des pâtes, oui mais des Panzani"? Plus si sûr... En effet, le groupe Lustucru, propriétaire de Rivoire et Carret a décidé de relancer cette marque (disparue dans les années 90) en constatant que sa notoriété chez les adultes était encore forte et surtout que l'imaginaire associé était très positif (les pâtes au beurre du dimanche soir par exemple !). Pour concurrencer les mastodontes Barilla et Panzani, Lustucru décide donc de ne pas jouer sur leur terrain financier mais sur le terrain émotionnel.
- Au rayon "biscuiterie", la réédition des biscuits "REM". Pour les rémois (mais pas que !), les biscuits REM sont une institution. Fabriqués initialement par la Maison Fossier (oui oui, la même que pour les biscuits roses), la marque a ensuite été rachetée par Lu qui continue à les commercialiser. Néanmoins, la Maison Fossier a décidé de les relancer en interne sous le nom "Le Rémois" est, le moins que l'on puisse dire, c'est que la filiation est plus que largement assumée comme le montre ce texte de présentation extrait de leur site web "C’est le Déjeuner REM d’autrefois : la recette et la forme rectangulaire sont inchangées".
- Au rayon "produits laitiers" : l'exemple le plus criant de cette tendance est sans doute celui-ci. Danone change en effet ses pots inchangés depuis plus de 40 ans ... pour prendre une forme, certes nouvelle et plus élancée, mais surtout pour reprendre l'inscription "Danone" en bas des pots comme, je vous le donne en mille, le pot originel inventé par Daniel Carasso !

Le moins que l'on puisse dire, c'est que cette tendance naissante a tout pour perdurer ... Alors à quand l'arrivée au supermarché de produits "nouveaux" tels que la triscotte, les berlingots de lait Tik et Tak ou ... les céréales Apple-Minis ? (allez, vous n'allez pas me dire que vous les aviez oubliés ? ;-))

Vous ne croyez plus aux contes de fées ? Ceux où la princesse toute triste embrasse un crapaud qui se transforme en prince ? Vous avez bien raison, ça vous évitera d'embrasser désespérément tous les crapauds que vous croisez (d'un autre côté, il faut reconnaitre que c’est plutôt rare d’en croiser de nos jours !).

Par contre, moi je vais vous raconter un vrai conte de fée, celui où la princesse (oui oui, entre temps j'ai été anoblie :-)) croque un sandwich qui, au départ, n'a l'air ni beau ni bon et qui, dès la première bouchée, se transforme en pur délice gustatif ! (NDLA : l'auteur présente toutes ses excuses à l'As des As, intégralement présent initialement dans cette histoire mais qui, pour les besoins de la narration, s'est presque entièrement fait skizzer ! :-))

Donc, il était une fois une princesse, qui vivait dans un royaume où la gastronomie était bien établie. Malgré les richesses culinaires de ses contrées, elle était toujours en quête de nouveautés à goûter. Un jour, alors qu’elle cherchait ce qui pourrait égayer sa journée, elle entendit parler d'un petit restaurant à l'allure improbable mais aux plats détonants : Abri. La princesse, soudain captivée, se précipita sur son clavier (c’est une princesse 2.0 !), tapa la formule magique qui lui révèlerait tous les secrets de ce restaurant, et s’aperçut que d’autres fins gourmets étaient déjà partis à la découverte de cet endroit qui l’intriguait tant (ici, là ou encore là).

La princesse se mit alors en quête d’informations supplémentaires sur ce petit Abri et découvrit, qu'en plus de proposer des repas gastronomiques le soir et certains déjeuners, les chefs, originaires du royaume nippon, préparaient également le lundi et le samedi midi (uniquement !) un sandwich apparemment unique. Il n’en fallut pas plus à la princesse pour que sa curiosité soit définitivement aiguisée par ce sandwich, que beaucoup décrivaient comme un joyau.

Un beau jour, elle se décida à enfourcher son destrier (la ligne 7…) pour partir à la découverte de cette promesse gustative. Après de nombreuses minutes d’errance dans la forêt urbaine, la princesse parvint enfin à trouver l’endroit, situé au 92 rue du Faubourg Poissonnière. Le choc fut rude. Point de château fort en vue, juste une micro devanture, sans enseigne et très anodine, qui n’aurait pas retenu l’attention de la princesse si celle-ci n’avait pas été en quête de ce lieu. L’ensemble semblait très étroit. La princesse pensa en souriant qu’un tel endroit aurait été parfait pour son ami le Petit Poucet.

La princesse poussa finalement la porte du restaurant, et sa première impression se renforça. Même Blanche Neige et ses amis nains auraient trouvé l’espace bien petit ! Les réservations étant impossibles le samedi (même pour une princesse !), son cœur s’accéléra quand elle vit que de nombreuses places étaient déjà prises. Heureusement son instinct de princesse (que certains appelleraient stress pathologique !) l’avait conduit à se rendre en avance dans le petit restaurant. Et bien lui en prit ! Le restaurant qui ouvrait officiellement à 12h30, affichait déjà complet à 12h20… Le banquet pouvait commencer !

La princesse passa donc commande du fameux sandwich. Il ne lui restait alors plus qu’à déguster, tâche bien plus compliquée qu’il n’y paraissait …

Malgré sa curiosité et tout le bien qu’elle en avait entendu, la princesse avait quand même de sérieux doutes. Car ce sandwich, célébré par tant de gens du royaume, avait toutefois une composition plus qu’étrange. Entre deux tranches de pain de mie, on trouvait une improbable accumulation de compotée de chou sucrée-salée (type coleslaw), une omelette aux herbes, une tranche de Tonkatsu (porc pané japonais), du fromage fondant et une sauce mystère (la potion magique des temps modernes !).

La princesse se força à oublier qu’elle n’aimait ni le Tonkatsu, ni le sucré-salé, ni les préparations similaires au coleslaw qui débordent de mayo. « Le sandwich a plus l'allure d'un crapaud que d'un cygne ! » confia-t-elle néanmoins au Duc l’As des As (oui, ok, il apparait un peu comme un cheveu sur la soupe !). Celui-ci lui rappela cependant que vu son tempérament, la princesse était plus du genre Rebelle que Belle au Bois-Dormant et que ce n’était pas un nouveau défi qui allait l’effrayer. Les sandwiches arrivèrent finalement et, avec ce sens du sacrifice qui fait son charme, la princesse goûta bravement ce méga-sandwich.

Et là ... la magie opéra, l'alchimie se créa, le sandwich-crapaud se transforma en sandwich-charmant ! En effet, l'ensemble n'était ni gras, ni sucré mais se révélait en fait être un formidable jeu de textures et de saveurs : le chou très croquant et moutardé, la fraicheur de l'omelette aux herbes, le croustillant du pain de mie toasté et du Tonkatsu, la rondeur apaisante du fromage et cette fameuse sauce (presque sirupeuse, avec une pincée de cannelle ?) Le sandwich était formidablement cohérent et se révéla aussi bon que l’As des As est charmant ! (NDLA : cette phrase a été écrite par l’As des As car on n’est jamais aussi bien servi que par soi-même !)

La princesse se régala, le sandwich fut dévoré et le restaurant fut même couronné du prix du fooding. Alors, à défaut d’une fin en "ils se marièrent et eurent beaucoup d'enfants", le conte se finit en « ils se marrèrent et croquèrent la vie (et les sandwichs !) à pleines dents ! »

PS : comme dans tous les contes, la princesse fut aidée d’une bonne fée pour co-rédiger ce billet. Merci donc à l’As des As pour cette écriture en ping-pong et son talent qui n’a d’égal que son charme ! ;-)

Même les meilleures choses ont une fin ! Ainsi, la collection des macarons "Jardins" de Pierre Hermé, après avoir commencé très fort en février avec un macaron associant framboise/citron vert/piment d'espelette tire ce mois-ci sa révérence avec un macaron au nom déjà presque nostalgique : "Jardin d'Antan".

Alors, pour finir en beauté (comme on avait commencé!), la dégustation ne pouvait se faire qu'avec l'As des As (qui signe aussi la photo de ce billet) pour savourer, une dernière fois, ce macaron du mois...

Le contexte
Un dimanche tout doux, tout gris, comme au ralenti, comme une journée chez Mamie, hors du temps et surtout loin du stress quotidien. Alors, à défaut des goûters de Mamie, on cherche des saveurs douces et enveloppantes qui ne viennent pas troubler ou réveiller la tranquillité de la journée.

La promesse
Pour ce macaron au nom et aux couleurs un rien rétros, voici ce que la maison Hermé nous promet : "En souvenir d’une odeur, peut-être celle d’une élégante ou d’une adorable grand-mère, ce macaron réunit les saveurs anciennes de l’anis et de la violette. Une seule crème enserrée dans une coque moelleuse qui, à la première morsure, vous emporte ailleurs. Une seule saveur qui laisse libre à chacun de puiser dans son imaginaire pour y trouver sa «madeleine». La violette est une image : associée à l’anis, elle évoque le souvenir."

Nos attentes
Pour être très honnête, des attentes, on n'en avait pas trop ... N'étant pas toulousaine (vous ai-je déjà dit que j'étais dijonnaise ? ;-)), je n'ai pas été élevée dans le culte de la violette. Ma seule expérience de dessert à la violette avait été un échec cuisant car j'avais eu l'impression de manger du savon (je me souviens encore très précisément de ce dessert fraises/violette et du restaurant où je l'avais mangé !).
Autant donc dire que je ne trépignais pas vraiment d'impatience devant ce macaron aux saveurs surannées. Mais bon, quand on connait le talent d'Hermé pour travailler les parfums floraux (ses macarons à la rose ou au jasmin sont exceptionnels !), notre curiosité ne pouvait être que titillée par ce bouquet. On espère donc des flaveurs douces et une dégustation "confortable" sans surprise ni à-coup.

La dégustation
Rendons à César ce qui lui appartient, ce macaron a fait carton plein !
La violette (justement dosée, c'est pour dire, j'ai aimé !) amène sa rondeur florale, très parfumée mais tout en douceur. Le mariage avec l'anis semble évident tant les deux s'accordent et se complètent. On n'a pas ici une succession de saveurs entre ganache et insert mais une seule saveur délicate et unique (dans tous les sens du terme !) oscillant entre la fleur et l'épice.
Comme à chaque fois, la question philosophique s'impose : "ce macaron porte-t-il bien son nom ?". Oui ! Ce macaron est d'une grande cohérence entre son nom, ses couleurs et ses saveurs. Tout nous évoque cette douce nostalgie et ce goût suranné que nous promettait la Maison Hermé. Le dernier macaron de la collection nous offre un joli regard vers le passé.

Le mot de la faim
Last but not least, le bouquet final est magistral !

Et puisque ce billet a le goût d'une douce nostalgie et des souvenirs d'enfance, je ne pouvais pas finir cette ronde de macarons sans vous parler des tous premiers qui m'ont marquée, ceux de Gillotte (pour ceux au fond de la classe qui ne suivent pas, j'en ai déjà parlé là !). Le macaron au chocolat est dans mon top 3 et celui à la fleur d'oranger que je viens de goûter était bien parfumé !

Novembre, ses feuilles qui tombent, ses jours qui raccourcissent, ses fêtes ô combien joyeuses comme la Toussaint ou le 11 novembre et la morosité ambiante ont tendance à vous faire entrer dans un bad trip ?

Eh bien maintenant mes loulous, au mois de novembre vous aurez la frite ou plutôt les tripes !

En effet, il faut le reconnaitre les produits tripiers, à la différence des produits laitiers, ne sont pas vraiment nos amis pour la vie et souffrent plutôt d'un gros a priori ... Vous en connaissez en effet beaucoup des enfants (et des adultes !) qui se réjouissent de manger une bonne cervelle ou du gras double ? Comme dirait l'As des As, ça envoie pas vraiment du rêve !  

Mais voilà, stop aux préjugés (on pourrait même dire, abats les préjugés !), les produits tripiers essaient de nous charmer ...

La tripe, c'est hétéroclite
Tout d'abord, il est restrictif de parler de "tripes". Il vaut mieux parler de "produits tripiers" tant la diversité est large. En effet, sous ce mot valise, on trouve aussi bien la joue que la moëlle, le ris ou le foie. Alors rien ne vous oblige à attaquer direct avec la mamelle ou le coeur ! Les joues bien mijotées, le foie justement pöelé ou la tête bien assaisonnée peuvent représenter une entrée en matière agréable. La palette de textures, saveurs et modes de préparation est tellement large que vous trouverez forcément chaussure à votre pied (de porc !)
En photo : le hotdog de tête de veau de Yannick Alleno au Terroir Parisien

La tripe, c'est fit
Avantage peu connu des produits tripiers, leur richesse en nutriments avec, en pagaille et selon les morceaux, du fer (dont les femmes manquent souvent !), du zinc ou de la vitamine B.
De plus, certains morceaux sont relativement maigres (notamment le foie de veau, les tripes à la mode de Caen ou le coeur de boeuf) et peuvent donc constituer des aliments de choix pour les personnes qui surveillent leur ligne sans renoncer aux saveurs originales. Bon, évidemment, si vous mangez le foie pané dans une bonne dose de beurre ou les tripes avec des frites, ça devient nettement moins intéressant nutritionnellement parlant ! ;-)

La tripe, c'est "cheap"
Attention, ici on parle du sens premier du mot "cheap" c'est à dire bon marché ! En effet, les produits tripiers, longtemps considérés comme de bas morceaux, ont l'avantage de ne pas se vendre à prix d'or. Ils permettent donc de varier les menus sans pour autant se faire plumer et dans le contexte actuel c'est toujours bon à prendre !

La tripe, c'est truck
Dans  cette vaste opération de séduction, quoi de mieux que de reprendre les "codes food" branchés du moment pour plaire à une population jeune et trendy qui reste largement à conquérir ? La tripe a compris l'importance de cette cible et part donc sur les routes (uniquement parisiennes pour le moment) à bord d'un food-truck où Alexis, ex-Top Chef, propose tous les jours gratuitement à la dégustation de minis tripes-burgers.
Food truck + burger + jeune chef = tous les codes de la fashion food sont réunis ... (pour les amateurs, le détail du parcours est ici)

Si, à la lecture de tous ces arguments, vous avez vous aussi envie de transformer votre bad trip du mois de novembre en good tripes, les éditions Marabout ont pensé à vous et viennent de publier un livre sobrement intitulé "Le livre de la tripe" et qui offre de multiples recettes pour apprendre à apprivoiser ces fameux produits tripiers ...

Alors n'hésitez pas à vous lancer, vous en trouverez forcément un qui vous plait. Foi(e) de Mlle Moutarde ! ;-)